不用黑科技，“三无农夫”如何实现自然煮艺？

原创 扣子 食通社Foodthink 收录于合集 #扣子奶奶 16个

本文为了回答人生最根本的哲学问题，那个著名的灵魂三问：吃什么？怎么吃？为什么？

有人说：不对，灵魂三问不长这样。但人和人的灵魂不一样。吃货的灵魂三问，就是这个。

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你知道自己在吃什么吗？

回答“吃什么？”之前，最好先自问一句：我知道自己在吃什么吗？

言及这个问题，必须从台湾农友赖青松说起。

世纪之交，赖青松留日三年，学成归农。海归留学生到宜兰乡下做农夫，是那个时代蛮轰动的一件事。

●2014年，赖青松曾经来大陆和北京有机农夫市集、生态小农和消费者交流。

为了回答这个灵魂追问，赖青松从提供一日三餐的人说起。他指的当然不是外卖员，而是食物的生产者：农夫。

“在这个世界上，有数以亿计的，无须专业培训、无须资质执照就可以合法使用毒药的人——农夫。”引号里的这句话，我在深沟村务农期间听他反复提及，现在再用我自己的语言写出来。

真的是细思极恐、越思越恐，我们想请几片退烧药都得处方权拿来先！且要遵医嘱、按剂量、定时间。但是农夫使用动辄致命的剧毒农药，却无须这套罗里八嗦的麻烦，想怎么用就怎么用……赖青松称之为“合法下毒”。

●在《寂静的春天》中，蕾切尔·卡逊向公众科普了滥用农药带来的环境灾难和公共健康危机。60年过去了，我们依然没有摆脱食品中的农残隐患，比如叮咚买菜曝出剧毒农残的报道。

如果一个人真的在意自己的生命质量、生活品质，关心生存环境、人类未来，为什么不做农夫？赖青松在二十几年前开风气之先成为农夫，为消费者提供无化肥无农药无有机认证的“三无农产品”。

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为什么要做“三无农夫”？

我也曾在赖青松所在的深沟村务农两年。当时村子里有一百多位这样的“三无农夫”。

在我们的习惯认知里，“三无”通常直通“三无产品”：无生产厂名、无生产厂址、无生产卫生许可证编码。而我村农友都引“三无”以为荣：“无化肥无农药无有机认证”。

为什么要第三“无”是“无有机认证”？因为我们不仅觉得有机标准太low，也不care资本主导的有机认证体系。

“有机”，本是在化肥农药败坏了农业之后搞出来的新概念。

现有认证体系之下的“有机农业”，虽然明面禁用化肥农药，但这种第三方认证很难实现有效监管，漏洞百出。即便带着有机标签，也很难知道生产过程究竟发生了什么。

●商人兰迪·康斯坦斯用常规农产品冒充有机农产品，十年间欺诈金额超过1.4亿美元，这也成了美国有机农业史上最大的欺诈案。图源：Modern Farmer

就像发明了化肥农药之后，传统农业不敌大公司农业一样，发明了有机概念、特别是诞生了有机认证之后，传统小农亦难以抵抗认证农业。

“有机认证”是公司行为，由农场或企业付费，请取得国家认可资质的第三方认证企业对他们的生产过程进行认证，为产品背书。如果像我们一样的“三无小农”想拿到有机认证的话，不仅要达到种植规模，参加他们的培训考核，还必须交一笔不菲的费用。

等等，有没有觉得这个怪圈细思极恐？我们不用化肥农药，作物品质比他们高了不是一点两点，这么颠倒是为什么？

于是在新农夫颇有规模的深沟村，从五甲（约73亩）大户如赖青松，到二分（约3亩）小户如我，皆对那个有机标准和认证体系缺乏尊敬也缺乏关注。

我们不关注他们，并不意味着他们不关注我们。握有有机认证资格的公司们说了：不通过认证，就不能进入我们的系统销售。

这倒不是问题，大户如赖青松，发明了“谷东制”，消费者直通农户；小农户如我，以自给自足为目标，不操心销售。

●俱乐部即由谷东提供种田资金，委托农民以生态友善方式代耕的共同体。谷东们根据每年所需稻米数量，来决定这一年负担的成本，天灾歉收的风险自然也由双方共担。图源：上下游

但是，有机公司们又说了：“有机”是我们的专属，滥用必究。

那好吧，“有机”是你们的，我们惹不起。在台湾，这样的三无小农自称“友善种植”的“友善小农”。

我们的消费者也都门儿清，一旦遇到不明就里的人称我们“有机”，个个都摇头如捣蒜，赶紧撇清：我们跟有机没有关系，友善小农都是“三无产品”如假包换。

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防外来添加

我不仅是 “三无农夫”，还是吃货，我在意的不仅是“吃什么？”更重要是“怎么吃？”

借用赖青松的那个句式：“现在越来越多的人开始重视食品安全，选择有机认证农产品，但是却不知道，这个世界上，有数以十亿计的，无须培训、无须执照就可以合法下毒的人——不毒他人，专害自己和家人。”

这种人，就在每家每户的厨房里。我要让人看到这些“厨房里的毒”，还要让人看到自己动手、免于自我毒害的办法。

我们在厨房里给自己下的毒，一部分是外来的，一部分是自己在厨房里现场制造的。

外来的是食品添加剂。我随身携带一本台版书《恐怖的食品添加剂》，作者日本安部司，曾是添加剂企业明星员工，把各种添加剂用到出神入化的“添加剂之神”，现在专职科普食品添加剂危害。

●最近风靡互联网的海克斯黑科技，可谓是娱乐化了的《恐怖的食品添加剂》，一笑之后，更觉细思恐极。

从添加剂之神，到揭底添加剂大神，改变发生在他女儿三岁那一年。安部司工作废寝忘食很少在家吃饭，为女儿的生日餐特意请假，看到餐桌上的肉丸冲妻子大发脾气。

妻子不解：“孩子喜欢吃啊。这种肉丸又好吃又便宜，孩子喜欢，妈妈们也都喜欢。”

这盘肉丸，就是安部司的杰作。用肉类加工厂弃之不用的牛肉边角废料，加这样改变肉质，加那样去味，加这种提香，加那种增色，动用三十多种添加变废为宝。物美价廉的肉丸不仅给添加剂公司带来大量业绩，也让加工厂大赚其钱，盖起了一栋新大楼。

他比世界上任何人都清楚这盘肉丸里有什么，怎么敢让女儿吃？

当然他能保证肉丸里的每一种添加剂都不超标都在安全范围以内，但是几十种添加物协同作战，如此配比与总量对身体机能尚在发育之中的孩子意味着什么？没有人比安部司更毛骨悚然。

人爱其子，也由己爱人。安部司从公司辞职，变身食安老师。越来越多的人建立了防范意识，学会了研读成份表，在购买环节避免不必要添加。

4

防自己制毒

但是，防得了外来添加，防不了自己制毒。

举例说明：橄榄油，众所周知的好油，但是还要看你怎么用。

如果习惯了“炒菜”这种烹饪方式，特别是高温爆炒，瞬间优势变劣势。初榨橄榄油极娇贵，耐温力差，180℃有害物质居油类之冠。橄榄油加温，最高70-80℃封顶。非炒不可，要选更耐高温的花生油、猪油和牛油。

●橄榄油极易氧化，宜密封避光保存；非初榨橄榄油（或称原生橄榄油）不买，初榨之后的橄榄油会用物理化学方法二次榨取。

但是作为食物课老师，不管什么油都不建议高温，不仅是给盘子里下毒，还让灶间pm2.5达到300以上，紫红爆表，诱发肺癌。

有人发出终极天问：“不炒，怎么好吃？”

嘿嘿这话问我就对了。作为一个终身吃货，做吃做吃是我终身所学之大成，比吃，从来没有怕过谁的。敬请回到开头看题目“煮艺”，就是要回应这个问题。欲知详情，且听下回。

- 这是食通社第 451 篇原创 -

食通社

作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。

图片：非特殊注明，均来自作者

编辑：泽恩

版式：莳梧

原标题：《不用黑科技，“三无农夫”如何实现自然煮艺？》